Более ценным считается масло "холодного отжима". Способ холодного отжима (прессовый способ) не включает в себя нагрева продукта до высоких температур, благодаря чему сохраняются полезные свойства масла, готовый продукт остается богат витаминами, антиоксидантами и лецитинами.
При горячем отжиме (традиционный способ) семена подвергаются термической обработке высокими температурами, что понижает пищевую ценность продукта.
Также масла разделяются на рафинированные и нерафинированные. И если раньше, несколько десятилетий назад, нерафинированное масло считалось чуть ли не продуктом для бедных, то сегодня ситуация резко изменилась, и именно нерафинированные масла считают самыми лучшими и целебными, а про рафинированное масло говорят, что в нём не остаётся ничего полезного.
Рафинированные масла подвергаются очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Такие масла прозрачны, без осадка, без запаха, имеют обезличенный вкус; они предназначены для использования в кулинарии (особенно для приготовления горячих блюд) и для переработки в производстве маргарина и кулинарных жиров. Биологическая активность их снижена.
Нерафинированные масла имеют интенсивную окраску, ярко выраженный вкус и запах, но имеют меньший срок хранения. быстрее портятся. Они весьма полезны для здоровья.
